今回は、ワカサギの生臭さについてその原因と処理の仕方を調べてみたいと思います。
ワカサギ釣りについて、このブログではじめて書いたとき、以前していたワカサギ釣りですが、生臭くて食べれませんでしたと書きました。
どれくらいかというと、1匹も食べれませんでした。
よく釣ったその場で、ワカサギを天ぷらとか唐揚げで調理して、美味しいと食べている人の気持ちが理解できていません。
ワカサギを釣るのは面白いのですが・・・
その辺も、ワカサギ釣りに行かなくなった理由の一つと考えています。
渓流釣りも一時期していましたが、ヤマメやイワナはあれほど生臭くなく、塩焼きで美味しく食べれたのですが、ワカサギだけはどうしてもダメでした。
生息している湖沼の水質にもよるのでしょうか？
まず、原因を調べて見たらいくつかの原因がみつかりました。
・まず、ワカサギは元々生臭い魚ということ。
・小さい魚は、死後硬直の溶けるのが早くて鮮度が落ちやすい。
・大きな原因は、冷水から魚体を守るための表面の粘液が生臭い。
・内臓（胃の内容物）が、そのままだと泥臭いなどの原因になる。
これらを何とかするために、「ワカサギの持ち帰り方」「ワカサギの下処理」、それから下処理に入るかもしれませんが「ワカサギの調理前の処理」などについて調べたことをまとめてみたいと思います。
ワカサギの持ち帰り方でも生臭さ倍増？
ワカサギの持ち帰り方についてまとめてみました。
まず、新鮮さを保つことが重要なようです。
それとワカサギの胃の内容物も泥臭さの原因になります。
内臓を取らずにワカサギをオリーブオイルで煮て調理したところ、オイル全体がドブのような臭いで・・・ という書き込みも見られましたので注意が必要です。
一般的なことでは、
・釣ったワカサギは、水を入れたバケツにしばらく入れて生かしておいて、ワカサギが食べたものやドロを吐かせるそうです。
釣ったワカサギを、水の入ったバケツに入れておくには理由がありました。
私の場合は、釣ったワカサギを氷の上に置いておくだけでしたので、すぐにカチカチに冷凍状態になっていました。
ということは、ワカサギの胃の中のものは、そのままだったことになり、よくない方法だったのではないかと思います。
なお、死んだワカサギは、すぐに氷のタップリ入ったクーラーボックス（氷上の場合は、釣っている間は水出して氷の上に置けば）に入れる。
実際は、ジップロックのような袋に入れて、クーラーボックスの氷（または保冷材）の上において蓋をしておく。
生きているワカサギは、帰るときにジップロックに入れて、氷（または保冷材）でキンキンに冷しながら、クーラーボックスで持ち帰る。
これで、胃の中の物の処理と鮮度を保つことで、生臭さや泥臭さが出にくいようにできるようです。
ワカサギの下処理で生臭さを消す！
ここでは、ワカサギの下処理についてまとめてみたいと思います。
持ち帰ったワカサギは、早めに下処理、できれば調理すると生臭さを軽減できるようです。
ワカサギの下処理は、
まずワカサギを水道水で洗って、外側の汚れを流します。
・一つ目の下処理
洗ったワカサギをビニール袋に入れて、かなりワカサギが白くなるくらい塩（粗塩）を入れて、揉む揉む揉む。
袋の中が、ウロコと付いている粘液で泡だらけになるくらい。
ワカサギを袋からザルに出して、水道水でウロコとヌメリを綺麗に洗う。
・二つ目の下処理
ワカサギの下あごの骨を指で摘んで尻尾側に引っ張って、あごごと内臓を抜き取る。（簡単にとれるようです）
これで、泥臭さの原因内臓を処理できました。
・三つ目の下処理
綺麗に洗ったワカサギを平たいバットなどに入れて、塩を振ってしばらく冷蔵庫へ。
しばらくしたら、出てきた水分をキッチンペーパーで綺麗に拭き取る。
もしかすると、三つ目の下処理は、一つ目の塩で揉むことで、ある程度出来ているのではないかとも感じますが・・・
しかし、以前は生臭くて1匹も食べれなかったので、念には念を入れてという意味も混めて、三段階の下処理方法をのせてみました。（三種類ではなく、三段階で全部行う）
ワカサギの調理直前の処理で完璧かも？
ここでは、ワカサギの調理直前の処理をまとめてみました。
調理といっても実際の料理ではなく、その直前に行う下処理といってもいいものです。
これだけ行えば、その後どのように調理しても生臭みは、かなり軽減されるはずです。
・一般的な方法では、
日本酒に15分程度漬けておく。
もしくは、牛乳に15分漬けておく。
念には念を入れる場合は、日本酒に15分、その後牛乳に15分漬ける。
その後、水分を取って調理へ。
・その他の方法は、
酢に15分漬けてから、更に日本酒に15分漬ける。
その後、水分を取って調理へ。
これだけ手を掛ければ、さすがに生臭くて食べれないということもないのではないでしょうか。
まずは、一度スーパーからワカサギを買って試してみようかと思っています。
最後に！
今回は、ワカサギの生臭さを何とかする方法を調べてまとめてみました。
調べて見たら、ワカサギをかなり生臭いと感じている人が少なくないことが分りました。
それともう一つ、
生臭さが気にならない人は、釣っているその場で、軽く水道水で洗って、唐揚げや天ぷらにして、美味しいと食べています。
その場で生きているワカサギを調理して食べると、鮮度も良く、胃の内容物も吐かせているので、一番美味しいということを紹介している人もいます。
たしかに、私の場合は釣り場から家に帰るまで2～3時間かかります。
その間は、現場の雪とワカサギを一緒にクーラーボックスに入れているだけでした。
しかも、帰るのはお昼頃で調理は夕食のおかずと一緒の時間です。
それまではタッパーに入れて冷蔵庫に入れては置きましたが・・・
調理までの時間がかなり経過していたことは確かです。
この辺の方法も問題だった感じがします。
以前ワカサギ釣りをしていた頃は色々と良くない方法をとったり、下処理がシッカリできていなかったということを気づかされました。
色々調べているうちに、天ぷらや唐揚げ以外にも、ワカサギの色々な料理も知ることができました。
そのうちにワカサギの料理についても、書いてみたいと思います。